:: MAKANAN DAN TEKNOLOGI ::

:: MAKANAN DAN TEKNOLOGI ::

Bab 3  : Makanan Dan Teknologi

3.1 Pemilihan dan Penyimpanan Makanan

3.2 Prinsip Memasak

3.3 Pengurusan Sajian

3.4 Sanitasi Makanan

3.1 PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN

MAKANAN SEGAR

makanan yang belum dimasak atau diproses. Contoh sayur – sayuran, ikan dan daging. Makanan segar mudah rosak kerana kandungan air yang tinggi dan sesuai untuk pembiakan mikroorganisma. Makanan menjadi rosak jika disimpan kerana enzim akan meranumkan makanan sehingga menjadi lembut dan lebam.

 

 

3.2 PRINSIP MEMASAK

DEFINISI PRINSIP MEMASAK 
Prinsip memasak ialah penyediaan makanan dengan kaedah memasak yang sesuai. Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah memasak yag berbeza dapat memperbaiki rupa, warna, tekstur, rasa dan meminimumkan kehilangan nutrien dalam makanan.
TUJUAN MEMASAK
Tujuan makanan dimasak adalah supaya makanan itu selamat dimakan, memudahkan pencernaan, membaiki rupa dan tekstur makanan, lebih menarik dan menyelerakan , mempelbagaikan masakan dan menambah perisa makanan.
HABA KERING HABA LEMBAP

• menggoreng                                                                                     * mengukus
• menggril                                                                                            *  mencelur
• memanggang                                                                                   * mereneh
• membakar                                                                                        * merebus

KAEDAH MEMASAK 

1. KAEDAH MENGGORENG

Terdapat 3 jenis menggoreng iaitu goreng kering, goreng tohor dan goreng minyak penuh

2.  KAEDAH MENGUKUS

Kaedah memasak yang menggunakan wap daripada air mendidih. 2 jenis mengukus iaitu langsung dan tidak langsung.

3.  KAEDAH MEREBUS

Kaedah memasak makanan dalam air mendidih (100′C) dan dibiarkan masak secara mereneh sehingga lembut.

4.   KAEDAH MERENEH
Kaedah memasak dengan air mendidih secara perlahan di dalam periuk bertutup dan makanan dimasak dalam tempoh yang lama.
5.   KAEDAH MENCELUR

Kaedah memasak makanan menggunakan air mendidih dalam jangka masa yang singkat.

3.3 PENGURUSAN SAJIAN

PENGURUSAN SAJIAN

-Pengurusan sajian yang berkesan dapat dicapai dengan kebijaksanaaan memilih makanan berdasarkan beberapa perkara iaitu:

• perancangan menu
• pemilihan menu
• penyediaan makanan 

PERANCANGAN MENU

-Menu = senarai makanan yang dihidang untuk sesuatu sajian

-sajian = makanan yang disajikan pada masa tertentu seperti sarapan pagi,makan tengah hari,minum petang dan makan malam.

-perancangan menu perlu mengikut keperluan setiap ahli keluarga yang bergantung pada keadaan fizikal dan tahap kesihatan

Faktor mempengaruhi perancangan menu:

- tujuan sajian

- keperluan

- kegemaran

- keseimbangan sajian

- sumber

-  bilangan tetamu

PEMILIHAN MENU

-Pemilihan menu yang baik mementingkan keperluan dan kesesuaian menu untuk  sajian-sajian tertentu.Makanan sajian hendaklah seimbang,menarik,segar,dimasak dengan sempurna,disaji dalam porsi yang mencukupi dan pada waktu makan yang ditentukan.

-Sajian harian= sajian yang dihidangkan dalam sehari dan boleh dibahagikan kepada:

-sajian utama=sarapan,makan tengah hari,makan malam

-sajian sampingan =minum pagi,minum petang,minum malam

-Hi-tea

-brunch

Menyediakan perancangan kerja seperti :

-memilih menu

-menyenaraikan ramuan utama dan peralatan

-mengira kos

-menyediakan susunan kerja

PENYEDIAAN MAKANAN

-Penyediaan makanan yang bersistem boleh diamalkan dengan mematuhi perancangan kerja menyedia,memasak,menyaji,mengemas dan mencuci dengan teliti.

Penilaian hasil masakan dapat dinilai melaui beberapa aspek iaitu:

-rupa

-tekstur

-rasa

-nutrien

-persembahan

3.4 SANITASI MAKANAN

PENGENALAN

Kualiti makanan boleh dipengaruhi oleh kesihatan fizikal, social dan moral masyarakat. Disebabkan ini kerajaan menyediakan cadangan, langkah peraturan dan akta bagi menjamin keselamatan makanan di pasaran. Semua pihak yang terlibat dalam pemprosesan makanan atau berkait rapat dengan penyedian makanan perlulah bertanggungjawab ke atas sanitasi makanan.

KEBERSIHAN

Sanitasi makanan :

• Pegawalan kebersihan dan keselamatan dengan mengamalkan prinsip kebersihan semasa penyediaan dan penyimpanan makanan supaya pencemaran makanan tidak berlaku.

Prinsip kebersihan makanan meliputi :

1. Menyedia makanan
2. Memasak makanan
3. Menyimpan bahan makanan
4. Kebersihan diri
5. Menyaji makanan
6. Menyimpan makanan yang telah dimasak

PENCEMARAN

*Makanan mentah dan makanan dimasak mudah rosak disebabkan oleh :

• Tindakan organism perosak makanan
• Tindak balas enzim
• Keadaan didalam persekitaran

*Sebahagian bakteria dan kulat boleh tumbuh dan menghasilkan toksin dalam makanan jika tidak dikendalikan dengan sempurna.
Toksin:

• Racun yang dihasilkan oleh mikroorganisma

Mikroorganisma yang menghasilkan toksin dan menyebabkan makanan tercemar adalah :

• Staphylococcus aureus
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Kulat

*Makanan trcemar akan berubah rupa, rasa, bau dan tekstur.
*Keracunan makanan adalah disebabkan oleh makanan yang telah tercemar.
*Keracunan menyebabkan cirit-birit, muntah, dan kemungkinan        kematian.
*Kesan keracunan dapat dirasai selepas 1 hingga 30 jam.